La brasserie « La bouledogue » prépare une bière à partir du miel APICIT

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La brasserie artisanale « La Bouledogue » installée à Villebon cherchait à faire une bière originale pour fêter les 40 ans de la MJC de Villebon.
En rencontrant notre association d’apiculteurs APICIT, cela leur a donné l’idée d’une collaboration pour faire une bière à base de notre bon miel local.
Le miel arrondit le gout de la bière et augmente son degré d’alcool par fermentation des sucres du miel. De plus, les arômes puissants et complexes du miel se libèrent lors de la dégustation et donnent à la bière une composante de son gout particulier.

Pour mettre au point cette bière, les deux jeunes entrepreneurs de « La bouledogue » ont réalisé Samedi 30 Janvier  un premier brassage en préparant une cuvée de 20 litres intégrant 400 g de miel, puis comme l’expérience donnait des résultats intéressants, ils ont décidé de passer à l’étape suivante avec la préparation d’une grande cuvée de 500 litres.

J’ai eu la chance  d’assister aux deux premières phases de préparation de cette bière qui durent quasiment une journée. La troisième phase est beaucoup plus longue et va s’étaler pendant les 2 à 3  prochaines semaines.

Préparation de la cuve de brassage:

En préambule, on fait chauffer une demi-tonne d’eau aux alentours de 50 °C dans la cuve de brassage en acier inox. Pour passer de 10 °C à 50°C cela met déjà une ou deux heures. Tout est automatique et l’eau est brassée par une pompe électrique afin d’avoir une température homogène et réduire le temps de chauffe.

Concassage des grains:

Pendant ce temps, le brasseur utilise une machine pour concasser les grands sacs de  « céréales malté » qui est un mélange d’orge de différentes origines et éventuellement d’autres grains.
La technique du maltage consiste à faire germer les grains ce qui occasionne la transformation des glucides contenus dans ces grains. Les grains sont ensuite séchés et selon les recettes torréfiés.
Le concassage permet d’obtenir une fraction de grain dont la taille permettra d’extraire le maximum de sucre dans la phase suivante.
Le concassage est une opération très bruyante.

Opération d’empâtage:

Quand la température de l’eau dans la cuve est adéquate 50°C, le brasseur installe un grand panier en inox avec le fond percé de petits trous comme une grande passoire. Cela est réalisé à l’aide d’une grue étant donné le poids.
Le brasseur verse ensuite les sacs de « céréales malté ». On parle de grosses quantités de grains (125 kilos) et répartit le mélange avec une grande cuillère en bois qui s’appelle un fourquet.

Quand le mélange est bien homogène,  le panier est refermé avec une grille et soigneusement vissée à la cuve pour éviter qu’elle remonte avec la pression d’Archimède.

Si l’on voulait utiliser une image, cela ressemble à une très grosse boule à thé dans une théière: l’eau chaude va extraire en quelques heures le sucre du grain par infusion.

Durant cette phase, une pompe va faire circuler le liquide au travers du gâteau de grains  (appelé maiche) pour en extraire le maximum de sucre.

Une odeur de pain chaud sort de la cuve.

Egouttage:

Lorsque tout le sucre est extrait, la phase d’empâtage est terminée: On relève avec la grue le panier en Inox et la maiche s’égouttent.
on rince bien pour que le sucre qui reste sur les bords du panier soit capté au maximum .
Le liquide ainsi obtenu s’appelle le moult.
Le grains utilisé peut ensuite être recyclé en nourriture pour animaux, en engrais ou en biogaz. Ce déchet s’appelle les dreches.

Ebullition du moult:

La température du moûlt toujours dans la cuve est ensuite portée à ébullition pour éliminer tous les germes et l’on ajoute à des moments opportuns les autres composants: houblon qui va donner l’amertume à la bière, d’autres céréales, algues pour clarifier la bière, etc. Cela est le secret de fabrication du brasseur qui choisit avec soin la quantité et le moment d’introduire les composants.
La seconde phase dure plus d’une heure.

Ajout du miel dans le mélange:

Juste à la fin de la phase d’ébullition, on ajoute le miel (10 à 15 kg) puis le chauffage de la cuve est stoppé et l’on immerge un serpentin métallique dans lequel circule de l’eau froide pour refroidir rapidement l’ensemble de la préparation. Le liquide passe de 100 °C à 50 °C en quelques minutes et cela permet de clarifier la bière.

Lorsque la bière est a température ambiante, il faut faire attention à ne pas contaminer le moult avec des bactéries qui seraient susceptibles de changer le gout de la bière ou même de la rendre impropre à la consommation. L’hygiène est donc très importante.

Le mélange sera transféré ensuite dans une cuve de fermentation muni d’un barboteur pour évacuer le CO2 et la phase de descente de température continuera à se faire.

Lorsque la température est de 23 °C environ, les levures sont ajoutées pour permettre la fermentation des sucres en alcool. C’est la phase d’ensemencement.

Puis pendant une semaine entre 20°C et 25°C la fermentation va opérer.

Une fois que la fermentation est terminée une phase de garde à température basse (en dessous de 10°C) durera 2 à 3 semaines. Cette étape permet de clarifier la bière et développer les saveurs du houblon et des autres épices notamment le miel.

Quand la troisième phase sera terminée, il ne restera plus qu’a mettre le précieux nectar en bouteilles. Je ne manquerais pas dans un prochain article de vous parler de la dégustation (hips!) .

J’ai passé un bon moment et j’ai appris plein de choses intéressantes sur le brassage dans une ambiance sympa.

Voici quelques photos de la préparation de la bière au miel par la brasserie « La Bouledogue »:

Le serpentin de refroidissement
Le pesage des composants de la bière
Le Houblon pour donner de l’amertume a la biere
L’eau chauffe à 50°C dans la cuve
les sacs de grains maltés
Le grain est versé dans la cuve pleine d’eau chaude
Le grain est brassé dans la cuve pour homogénéiser le mélange
La pompe effectue le brassage automatique du mélange pendant 1 ou 2 heures
Le miel est ajouté au mélange pour donner le gout spécifique de la bière
Les cuves ou la bière va fermenter pendant plusieurs semaines avant d’être mise en bouteille

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